da "la Repubblica" ed. Napoli del 09 dicembre 2016 - di Antonio Di Gennaro
Solo cinquemila pastori nei pascoli abbandonati
In Campania una situazione comune anche alla Puglia
Il pastore, il gregge, l’agnello: poche attività umane come la pastorizia hanno fornito all’immaginario collettivo, nel corso dei millenni, immagini simboliche altrettanto potenti. La novità è che dopo anni di difficoltà la pastorizia è in ripresa in Italia, ed aumenta anche l’attenzione dei media, con reportage e libri, come quello recente (“Storie di pascolo vagante”, Laterza editore), scritto da Marzia Verona, la ragazza piemontese che dopo la laurea in scienze forestali ha scelto di dedicarsi in prima persona alla transumanza, raccontando giorno per giorno la sua esperienza in un blog assai seguito.
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| Marzia Verona |
In Campania le cose sembrano andare differentemente: stando ai dati Istat, dal 1980 ad oggi il numero dei pastori è diminuito dell’ottantacinque per cento, da ventottomila a meno di cinquemila: dove prima c’erano dieci pastori, ora ne sono rimasti meno di due. La diminuzione del gregge regionale è meno drastica ma comunque significativa, con le pecore che sono diminuite del trenta per cento, le capre del quarantacinque, il che vuol dire centomila capi in meno nel corso di un trentennio.
Per capire come sta cambiando la pastorizia in Campania, niente di meglio che parlare con loro, con i pastori, ma la cosa non è facile, in diversi declinano l’invito, si coglie come una ritrosia ad esporsi. Altri invece hanno accettato di raccontare il loro lavoro, ed allora la prima tappa è a San Mauro Cilento, dove ritorno in un pomeriggio di nuvole scure, spazzate dallo scirocco.
L’appuntamento è all’osteria del frantoio, con Gerardo e Romualdo, due allevatori di capra cilentana, l’antica razza locale, il cui latte ha il profumo della macchia mediterranea e si trasforma, dopo una particolare lavorazione, in un cacioricotta sublime. In questi paesaggi aspri, la capra funziona come una macchina prodigiosa, superando in produttività sia i bovini che gli ovini.
Per capire come sta cambiando la pastorizia in Campania, niente di meglio che parlare con loro, con i pastori, ma la cosa non è facile, in diversi declinano l’invito, si coglie come una ritrosia ad esporsi. Altri invece hanno accettato di raccontare il loro lavoro, ed allora la prima tappa è a San Mauro Cilento, dove ritorno in un pomeriggio di nuvole scure, spazzate dallo scirocco.
L’appuntamento è all’osteria del frantoio, con Gerardo e Romualdo, due allevatori di capra cilentana, l’antica razza locale, il cui latte ha il profumo della macchia mediterranea e si trasforma, dopo una particolare lavorazione, in un cacioricotta sublime. In questi paesaggi aspri, la capra funziona come una macchina prodigiosa, superando in produttività sia i bovini che gli ovini.
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| La grande coda della pecora di razza Laticauda |
Gerardo è un ragazzo possente, lavorava nell’edilizia, poi con la crisi del settore, assieme alla moglie Donatella ha deciso di cambiare, ha investito tutto nel gregge, con l’aiuto del programma di sviluppo rurale ha costruito l’ovile e un piccolo caseificio aziendale. Ottenere le autorizzazioni dal Parco non è stato facile, le norme paesaggistiche sono arcigne, è stato necessario rivestire interamente le strutture di pietra arenaria, i costi sono lievitati, ma Gerardo ci crede, si è indebitato, e ha deciso andare fino in fondo.
Romualdo è tra i più esperti allevatori del Monte Stella, la sua famiglia vive di pastorizia da generazioni, ha i capelli striati d’argento e parla con una voce possente che riempie il locale. Mi racconta delle difficoltà legate ai controlli sanitari, a causa di una legislazione singolare, che impone alla pastorizia gli stessi standard di un caseificio industriale, ignorando il fatto che le tecniche artigianali di lavorazione, se ben condotte, garantiscono comunque una elevata salubrità, e sono alla base della tipicità dei prodotti.
C’è poi il problema del pascolo, e qui si sfiora l’assurdo, perché la disponibilità di superfici seminaturali, nella rarefazione demografica e colturale del Cilento, è potenzialmente sconfinata, e il pascolamento costituisce la migliore forma di presidio e cura delle aree in abbandono, di pulizia del sottobosco, di prevenzione del fuoco. Ciò nonostante, prescrizioni e divieti abbondano, e fioccano le sanzioni, con il pastore costretto a percorrere una terra sostanzialmente inutilizzata come fosse uno straniero, nei ritagli esigui che gli vengono lasciati a disposizione.
Gustiamo il cacioricotta, con il vino, il pane, i fusilli con i broccoletti, si è fatto tardi, la tempesta è calata, devo rientrare a Napoli, l’indomani ho appuntamento coi pastori del Sannio. In autostrada rispuntano le stelle, cerco di vincere il sonno e penso che alla fine, nel racconto di Gerardo e Romualdo, il lavoro rimane quello delle origini, della Bibbia e dell’Odissea: il pastore è colui che cammina davanti al gregge, alla ricerca quotidiana di pascoli, punti d’acqua e di riparo; che assiste ai parti e medica gli animali feriti. Per fare questo, deve conoscere palmo a palmo il territorio e i suoi abitanti, le regole d’uso, il mosaico delle proprietà; deve essere in grado di stringere alleanze, di prevenire e gestire i conflitti.
Quella che viene fuori, insomma, è una figura tutt’altro che avulsa dalla vita della comunità, e che si aiuta adesso con le nuove tecnologie: smartphone, posizionamento satellitare, la comunicazione sui social. Ciò nonostante, il pastore resta un intruso, un cittadino invisibile alle politiche e alle amministrazioni, una mina vagante, anche se è il suo lavoro a tener vivi paesaggi collinari e montani che si vanno spegnendo, assieme alle tradizioni, le economie, le identità.
La mattina del giorno dopo c’è l’azzurro sulle colline del Fortore, arrivo a San Giorgio in tempo per uscire con Antonio Casiero e col suo gregge di pecore, raggiungiamo il pascolo percorrendo il sentiero in mezzo a un mosaico perfetto di prati, siepi e macchie di bosco. Nei paesaggi più dolci e meno aridi della collina interna, non c’è più bisogno dell’intraprendenza eroica della capra, questo è il regno della laticauda, la pecora bianca dalla coda larga, arrivata qui dal Nord Africa, e selezionata nei secoli attraverso l’incrocio con ceppi locali. È un’eccellenza tipica di queste colline, un animale docile, che produce un agnello dalla carne particolarmente morbida, di gusto delicatissimo, oltre a un ottimo pecorino.
Qui il pascolo non è brado, come in Cilento, ma stanziale, e viene praticato su prati polifiti di proprietà delle aziende, seminati al posto del tabacco, e recintati con cura. Sembra un’isola felice, ma la crisi colpisce anche qui: a San Giorgio La Molara nell’ultimo trentennio il numero dei pastori è quasi dimezzato, mentre i capi, che pure erano raddoppiati dai tremila del 1982, ai quasi seimila del 2000, sono diminuiti del venti per cento nell’ultimo decennio. Antonio mi spiega come l’agnello di laticauda, di qualità superiore, incontri difficoltà sempre maggiori a competere col prodotto estero, che si acquista a tre euro il chilo di peso vivo, quando da noi ne occorrono quasi il doppio per rientrare dei costi di produzione.
Nel pomeriggio si torna in paese, siamo ospiti di Donato Vicario, il decano degli allevatori di laticauda. Visitiamo l’ovile, ci mostra con orgoglio gli arieti e le fattrici, frutto di una selezione rigorosa: la popolazione di laticauda è piccola, cinquemila capi in tutto, la missione di Donato è fare in modo che questa storia preziosa non si esaurisca. Alla fine ci ritroviamo tutti in cucina, attorno al tavolo, con le donne di famiglia, tre generazioni di allevatori, il più piccolo ha undici anni, si chiama Donato come il nonno, assaggia e valuta con competenza la caciotta appena aperta, dice la sua, mentre le signore portano bottiglie di birra fresca, col pecorino sono perfette.
Vengo via con tutte queste storie, c’erano dieci pastori trent’anni fa, ora sono due, ma quella che ho incontrato è gente appassionata del suo lavoro, competente, che si è sforzata di andare avanti. Le razze tipiche pregiate che allevano, la cilentana e la laticauda, sono eccellenze nell’enogastronomia nazionale, hanno un loro albo genealogico, sono un pezzo importante del patrimonio di biodiversità del paese.
«I pastori devono superare l’isolamento, puntare sull’associazionismo, iniziare a lavorare insieme», mi dice Antonio Limone, commissario dell’Istituto Zooprofilattico per il Mezzogiorno, l’ente deputato ai controlli veterinari e di qualità. Vado a trovarlo nella bella sede di Portici, circondata dal bosco di lecci della Reggia, per cercare di tirare le fila del discorso. «Insieme dobbiamo scrivere i disciplinari di produzione, partendo dalle pratiche tradizionali, e controllare che queste regole vengano rispettate. Solo così riusciremo a tutelare i prodotti di qualità della nostra pastorizia».
Antonio ha ragione, e c’è un’altra considerazione da fare: in Campania i tre quarti della popolazione vive come può, stipata sul quindici per cento di superficie territoriale, nelle pianure congestionate ai piedi dei vulcani. Nella vasta cintura verde appenninica, dal Matese al Cilento, se continua
così, non rimarrà nessuno. In questi paesaggi di colline e montagne che si spopolano, sono i pastori tra i pochi rimasti a prendersi cura dell’ecosistema, a tenere viva un’economia, ed è un lavoro importante, nell'interesse di tutti. Va bene quindi codificare le regole di produzione, ma occorre anche un riconoscimento sociale, un atteggiamento diverso delle istituzioni. C’erano dieci pastori, ne sono rimasti due, cerchiamo di non perdere anche loro.
Romualdo è tra i più esperti allevatori del Monte Stella, la sua famiglia vive di pastorizia da generazioni, ha i capelli striati d’argento e parla con una voce possente che riempie il locale. Mi racconta delle difficoltà legate ai controlli sanitari, a causa di una legislazione singolare, che impone alla pastorizia gli stessi standard di un caseificio industriale, ignorando il fatto che le tecniche artigianali di lavorazione, se ben condotte, garantiscono comunque una elevata salubrità, e sono alla base della tipicità dei prodotti.
C’è poi il problema del pascolo, e qui si sfiora l’assurdo, perché la disponibilità di superfici seminaturali, nella rarefazione demografica e colturale del Cilento, è potenzialmente sconfinata, e il pascolamento costituisce la migliore forma di presidio e cura delle aree in abbandono, di pulizia del sottobosco, di prevenzione del fuoco. Ciò nonostante, prescrizioni e divieti abbondano, e fioccano le sanzioni, con il pastore costretto a percorrere una terra sostanzialmente inutilizzata come fosse uno straniero, nei ritagli esigui che gli vengono lasciati a disposizione.
Gustiamo il cacioricotta, con il vino, il pane, i fusilli con i broccoletti, si è fatto tardi, la tempesta è calata, devo rientrare a Napoli, l’indomani ho appuntamento coi pastori del Sannio. In autostrada rispuntano le stelle, cerco di vincere il sonno e penso che alla fine, nel racconto di Gerardo e Romualdo, il lavoro rimane quello delle origini, della Bibbia e dell’Odissea: il pastore è colui che cammina davanti al gregge, alla ricerca quotidiana di pascoli, punti d’acqua e di riparo; che assiste ai parti e medica gli animali feriti. Per fare questo, deve conoscere palmo a palmo il territorio e i suoi abitanti, le regole d’uso, il mosaico delle proprietà; deve essere in grado di stringere alleanze, di prevenire e gestire i conflitti.
Quella che viene fuori, insomma, è una figura tutt’altro che avulsa dalla vita della comunità, e che si aiuta adesso con le nuove tecnologie: smartphone, posizionamento satellitare, la comunicazione sui social. Ciò nonostante, il pastore resta un intruso, un cittadino invisibile alle politiche e alle amministrazioni, una mina vagante, anche se è il suo lavoro a tener vivi paesaggi collinari e montani che si vanno spegnendo, assieme alle tradizioni, le economie, le identità.
La mattina del giorno dopo c’è l’azzurro sulle colline del Fortore, arrivo a San Giorgio in tempo per uscire con Antonio Casiero e col suo gregge di pecore, raggiungiamo il pascolo percorrendo il sentiero in mezzo a un mosaico perfetto di prati, siepi e macchie di bosco. Nei paesaggi più dolci e meno aridi della collina interna, non c’è più bisogno dell’intraprendenza eroica della capra, questo è il regno della laticauda, la pecora bianca dalla coda larga, arrivata qui dal Nord Africa, e selezionata nei secoli attraverso l’incrocio con ceppi locali. È un’eccellenza tipica di queste colline, un animale docile, che produce un agnello dalla carne particolarmente morbida, di gusto delicatissimo, oltre a un ottimo pecorino.
Qui il pascolo non è brado, come in Cilento, ma stanziale, e viene praticato su prati polifiti di proprietà delle aziende, seminati al posto del tabacco, e recintati con cura. Sembra un’isola felice, ma la crisi colpisce anche qui: a San Giorgio La Molara nell’ultimo trentennio il numero dei pastori è quasi dimezzato, mentre i capi, che pure erano raddoppiati dai tremila del 1982, ai quasi seimila del 2000, sono diminuiti del venti per cento nell’ultimo decennio. Antonio mi spiega come l’agnello di laticauda, di qualità superiore, incontri difficoltà sempre maggiori a competere col prodotto estero, che si acquista a tre euro il chilo di peso vivo, quando da noi ne occorrono quasi il doppio per rientrare dei costi di produzione.
Nel pomeriggio si torna in paese, siamo ospiti di Donato Vicario, il decano degli allevatori di laticauda. Visitiamo l’ovile, ci mostra con orgoglio gli arieti e le fattrici, frutto di una selezione rigorosa: la popolazione di laticauda è piccola, cinquemila capi in tutto, la missione di Donato è fare in modo che questa storia preziosa non si esaurisca. Alla fine ci ritroviamo tutti in cucina, attorno al tavolo, con le donne di famiglia, tre generazioni di allevatori, il più piccolo ha undici anni, si chiama Donato come il nonno, assaggia e valuta con competenza la caciotta appena aperta, dice la sua, mentre le signore portano bottiglie di birra fresca, col pecorino sono perfette.
Vengo via con tutte queste storie, c’erano dieci pastori trent’anni fa, ora sono due, ma quella che ho incontrato è gente appassionata del suo lavoro, competente, che si è sforzata di andare avanti. Le razze tipiche pregiate che allevano, la cilentana e la laticauda, sono eccellenze nell’enogastronomia nazionale, hanno un loro albo genealogico, sono un pezzo importante del patrimonio di biodiversità del paese.
«I pastori devono superare l’isolamento, puntare sull’associazionismo, iniziare a lavorare insieme», mi dice Antonio Limone, commissario dell’Istituto Zooprofilattico per il Mezzogiorno, l’ente deputato ai controlli veterinari e di qualità. Vado a trovarlo nella bella sede di Portici, circondata dal bosco di lecci della Reggia, per cercare di tirare le fila del discorso. «Insieme dobbiamo scrivere i disciplinari di produzione, partendo dalle pratiche tradizionali, e controllare che queste regole vengano rispettate. Solo così riusciremo a tutelare i prodotti di qualità della nostra pastorizia».
Antonio ha ragione, e c’è un’altra considerazione da fare: in Campania i tre quarti della popolazione vive come può, stipata sul quindici per cento di superficie territoriale, nelle pianure congestionate ai piedi dei vulcani. Nella vasta cintura verde appenninica, dal Matese al Cilento, se continua
così, non rimarrà nessuno. In questi paesaggi di colline e montagne che si spopolano, sono i pastori tra i pochi rimasti a prendersi cura dell’ecosistema, a tenere viva un’economia, ed è un lavoro importante, nell'interesse di tutti. Va bene quindi codificare le regole di produzione, ma occorre anche un riconoscimento sociale, un atteggiamento diverso delle istituzioni. C’erano dieci pastori, ne sono rimasti due, cerchiamo di non perdere anche loro.
